Наверно просто закваска слабая, я тоже только учусь и чуть плюнула на все и вуаля!!!
Для белого я использую чуть на пшеничной муке в/с закваску а доя черного из цельнозерновой муки. А так беру на бел.хлеб 1 ст.л.закваску, 400мл воды, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли и муки - чтоб ложка стояла. Но сначала делаю пожиже так сказать опару оставляю часа на 2, а потом довожу до нужной конситенции и еще на 3-4 часа и выпекаю. Сильно не запариваюсь.